Arroz con secreto ibérico y boletus

 INGREDIENTES
(Para 6 personas)

 

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

3 dientes de ajo

5 hebras de azafrán

1 hoja de laurel

2 tomates naturales

1 cucharadita de cúrcuma

1 vaso de vino blanco

1 litro de caldo de pollo 

1 pastilla de Avecrem

400 g de arroz

 40 g de setas deshidratadas

500 g de secreto de cerdo ibérico

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN

En un cazo poner agua a hervir, una vez alcanzado el punto de ebullición, añadir las setas deshidratadas y tapar durante 20 minutos.

Pelar los ajos y reservarlos enteros, pelar la cebolla y cortarla en juliana. En una paella plana añadir 5 cucharadas de aceite de oliva y sofreír los ajos y la cebolla, hasta que quede oscura.

Retirarlo todo y colocarlo en un mortero, machacar junto con el vino blanco y la pastilla de avecrem. Reservar.

En una tabla cortar el secreto ibérico a trozos y dorarlos en la paellera con un poquito de aceite. Una vez sellada la carne reservarla. 

Cortar el pimiento en brunoise y dorar. Una vez dorado añadir los tomates sin piel a trocitos pequeños. Cuando el sofrito esté listo, añadir el laurel, la cúrcuma y el azafrán. Cocinar un par de minutos y añadir el majado del mortero.

Añadir el arroz y mezclar todo. Añadir el caldo colado de deshidratar las setas y acabar de cubrir con caldo de pollo.
Es importante añadir el caldo a punto de ebullición para no detener el cocinado. Añadir la sal al gusto y las setas hidratadas.
Es importante no mover el arroz, el agua se irá evaporando y al hervir a fuego medio conseguiremos un buen socarrat en la base sin llegar a quemarse.
A los 10 minutos hirviendo a fuego medio añadir el secreto ibérico y cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego y dejar reposar un par de minutos.

Socarrat

El "Socarrat" es la capa crujiente que se obtiene en la base de la paella. Es importante controlar la grasa y indispensable que haya aceite para conseguirlo pero sin que haya un exceso. Importante también controlar la temperatura del fuego y el exceso de líquido. Mientras haya líquido no habrá socarrat, por lo tanto los últimos minutos de cocción serán cruciales.
A la hora de hacer el sofrito debéis tener en cuenta que quede bien deshidratado tanto la cebolla, como el pimiento. sino nos "mojará" el socarrat.
Y sin una buena paella de hierro el socarrat no sale, espero que estos trucos os sean de ayuda para conseguir un socarrat perfecto. 

INGREDIENTES
(Para 6 personas)

1 cebolla
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
3 dientes de ajos
5 hebras de azafrán
2 tomates naturales
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 vaso de vino blanco
1,5 litros de caldo de pollo
300 g de arroz
300 g de champiñones
10 Salchichas del país
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN

En una paella plana añadir 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreír los ajos y la cebolla en brunoise (pequeños dados).
Retirarlo y colocarlo en un mortero, machacar junto con el vino blanco. Reservar.
Con la ayuda de un pela patatas retirar la piel del pimiento, cortar en brunoise y añadir al sofrito.

Cuando esté dorado añadir los tomates sin piel y a trocitos pequeños. Cuando el sofrito esté listo, añadir el laurel, la cúrcuma y el azafrán. Cocinar un par de minutos y añadir el majado de cebolla y ajo.

Añadir las salchichasy freír hasta dorar.

Añadir el arroz  marear y añadir el caldo de verduras hasta cubrir por completo.
Es importante añadir el caldo a punto de ebullición para no detener el cocinado. Añadir la sal.
Es importante casi no mover el arroz, para poder obtener el socarrat en toda la base. El agua se irá evaporando y al hervir a fuego medio conseguiremos un buen socarrat sin llegar a quemarse.

A los 10 minutos hirviendo a fuego medio añadir los champiñones laminados y cocinar 8 minutos más. Retirar del fuego y dejar reposar un par de minutos.

Arroz Mar y Montaña

INGREDIENTES(Para 4 personas)

200 g de setas
1 pimiento rojo
200 g de pollo
200 g de gambas
1 cebolla
3 ajos 
1,5 litros de Caldo de pollo
1 vasito de vino blanco
3 tomates
3 hebras de azafrán
1 cucharadita de cúrcuma
1 hoja de laurel
300 gr. de arroz
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN

En una paella honda poner aceite hasta cubrir la superficie y freír los ajos enteros pelados y la cebolla en juliana (tiras alargadas y muy finas). Deben quedar muy dorados, de aspecto muy oscuro pero sin quemarse. 
Cuando estén dorados, poner los ajos y la cebolla en un mortero junto con un vasito de vino blanco y machacar con el mortero hasta que nos quede una pasta. Reservar para añadir más adelante.

Añadir el pimiento cortado fino y sofreír. Cuando esté dorado añadir los tomates sin piel y a trocitos pequeños. Cuando el sofrito esté listo, añadir el laurel, la cúrcuma y el azafrán. Cocinar un par de minutos y añadir caldo de pollo hasta cubrir la mitad de la paella. 
Añadir sal y cuando hierva, añadir el menjunje del mortero. Hervir unos 5 minutos y añadir el arroz, el pollo y las setas. Añadir más caldo si hiciera falta y dejar hervir por 10 minutos, removiéndolo para que no se pegue. 
A los 10 minutos añadir las gambas, dejar hervir unos 8 minutos mas. 
Una vez esté al dente, apartar del fuego y dejar reposar un par de minutos más, antes de servir.

Arroz con Setas y Foie

INGREDIENTES
(Para 6 personas)

1 cebolla
1/2 pimiento rojo
3 ajos
8 tomates secos
5 hebras de azafrán
2 tomates naturales
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 vaso de vino blanco
1,5 litros de caldo de pollo
300 g de arroz
300 g de champiñones
Foie
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN

En una paella honda añadir 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreír los ajos y la cebolla en brunoise (pequeños dados).
Con la ayuda de un pela patatas retirar la piel del pimiento, cortar en brunoise y añadir al sofrito.

Cuando esté dorado añadir los tomates secos cortados y los tomates sin piel y a trocitos pequeños. Cuando el sofrito esté listo, añadir el laurel, la cúrcuma y el azafrán. Cocinar un par de minutos y añadir el vino blanco hasta que se evapore el alcohol.

Añadir el arroz y el caldo de verduras hasta cubrir.
Es importante añadir el caldo a punto de ebullición para no detener el cocinado. Añadir la sal.

A los 10 minutos hirviendo a fuego medio añadir los champiñones laminados y cocinar 8 minutos más. Retirar del fuego y dejar reposar un par de minutos.
Mientras en una sartén sin aceite pasar el foie laminado hasta que quede dorado. Reservar.

Emplatado

Con la ayuda de un aro metálico colocar el arroz en el plato y colocar encima el foie con un poco de propio aceite y poner sal en escamas.

Arroz Meloso de Verduras

Los domingos es día de paella y después de los excesos de las fiestas nada mejor que un Arroz de verduras.

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

200 gr. de alcachofas
250 gr. de brócoli
200 gr. de gírgolas
1 pimiento rojo
1 cebolla
3 ajos 
1,5 litros de Caldo de verduras
1 vasito de cava
3 tomates
3 hebras de azafrán
1 hoja de laurel
300 gr. de arroz
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN

En una paella honda poner aceite hasta cubrir la superficie y freír los ajos enteros pelados y la cebolla en juliana (tiras alargadas y muy finas). Deben quedar muy dorados, de aspecto muy oscuro pero sin quemarse. 
Cuando estén dorados, poner los ajos y la cebolla en un mortero junto con un vasito de cava y machacar con el mortero hasta que nos quede una pasta. Reservar para añadir más adelante.

Añadir el pimiento a tiras y freír. Cuando esté dorado añadir los tomates sin piel y a trocitos pequeños. Cuando el sofrito esté listo, añadir el laurel y el azafrán. Cocinar un par de minutos y añadir caldo de verduras hasta cubrir la mitad de la paella. 
Añadir sal y cuando hierva, añadir el menjunje del mortero. Hervir unos 5 minutos y añadir el arroz y las alcachofas con las puntas cortadas y en 6 partes. Añadir más caldo si hiciera falta y dejar hervir por 10 minutos, removiéndolo para que no se pegue. 
A los 10 minutos añadir las setas y el brócoli en trocitos, dejar hervir unos 8 minutos mas. 
Una vez esté al dente, apartar del fuego y dejar reposar un par de minutos más, antes de servir.

Risotto de Gambas y Calabacín

INGREDIENTES

50 g de aceite de oliva virgen extra
20 gambones
1 calabacín
1 cebolla
300 g de arroz
1 vaso de vino blanco
325 ml de fumet de pescado
325 ml de caldo de verduras
30 g de mantequilla
200 ml de nata líquida
60 g de parmesano rallado
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN

Con Thermomix

Poner en el vaso el aceite, junto con la cáscara y las cabezas de las gambas. De ésta manera el aceite se impregnará del olor y sabor de las gambas. Reservar los cuerpos de las gambas para añadir más adelante. Sofreír 5 minutos. 100 grados. Velocidad 1.
Colar el aceite hasta que esté limpio y volver a ponerlo en el vaso.
Añadir la cebolla pelada y cortada en cuartos, junto con el calabacín, lavado y sin pelar, a trozos. Triturar 5 segundos. Velocidad 4.
Añadir el aceite de freír las gambas y programar 3 minutos. 100 grados. Velocidad 1.
Añadir el arroz, el vino blanco, el fumet de pescado y el caldo de verduras. Cocinar 16 minutos. 100 grados. Velocidad 1.
A los 6 minutos añadir la nata líquida por el bocal, y cuando queden 3 minutos para finalizar el tiempo añadir las gambas peladas.
Finalizado el tiempo programado añadir la mantequilla, la sal y la pimienta y programar 2 minutos.100 grados. Velocidad 1.
Añadir parmesano rallado en el emplatado al gusto.


Sin Thermomix

Poner en una cazuela el aceite, junto con la cáscara y las cabezas de las gambas. De ésta manera el aceite se impregnará del olor y sabor de las gambas. Reservar los cuerpos de las gambas para añadir más adelante. Sofreír durante 5 minutos, hasta que el aceite se oscurezca.
Colar el aceite hasta que esté limpio y volver a ponerlo en la cazuela.
Añadir la cebolla pelada y picada, junto con el calabacín, lavado y sin pelar, picado. 
Añadir el aceite de freír las gambas y dorar 3 minutos.
Añadir el arroz, el vino blanco, el fumet de pescado y el caldo de verduras. Cocinar 16 minutos, removiendo de vez en cuando.
A los 6 minutos añadir la nata líquida y, cuando queden 3 minutos para finalizar el tiempo de cocción, añadir las gambas peladas.
Finalizado el tiempo de cocción añadir la mantequilla, la sal y la pimienta y cocinar 2 minutos.
Añadir parmesano rallado en el emplatado al gusto.

Arroz Negro

INGREDIENTES
(Para 8 personas)

1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
5 ajos
1 hoja de laurel
Azafrán en hebra
1 copa de cava
200 g de tomate frito
1 sepia
1/2 kg de calamares
300 g de gambas peladas
1/2 kg de almejas
1 copita de Brandy
1 kg de arroz
40 gr. de tinta de sepia o calamar
1 l. de Fumet 
Alioli
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN

En un cazo grande poner las almejas con un vaso de agua y hervir hasta que las almejas se abran. Colar el líquido resultante, para añadirlo al fumet posteriormente y reservar las almejas.

En una paellera grande, cubrir la base con aceite de oliva y freír la sepia, las gambas peladas y el calamar, previamente limpio y cortado. El calamar en rodajas y la sepia a cuadrados.

Cuando la sepia y el calamar hayan soltado el agua, añadir el Brandy y prender con una cerilla o un soplete de cocina (siempre con la campana extractora apagada).
Reservar todo para añadir más tarde.

En la misma paella hacer el sofrito. Colocar aceite en la base de la paella y sofreír el ajo, el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolla cortada a cuadrados. Añadir un hoja de laurel. Cuando esté todo dorado, añadir las hebras de azafrán y tostarlas. Regar todo con una copa de cava, y añadir el tomate frito. Cocinar todo unos minutos.

Añadir la sepia, el calamar y las gambas, junto con el líquido de hervir las almejas. Cuando rompa a hervir añadir la tinta de la sepia o calamar y hervir unos minutos y añadir el arroz, junto con el fumet.

Cocinar 15 minutos y añadir las almejas. Cocinar dos minutos más y dejar reposar 5 minutos.

Se puede servir con alioli si se desea.

Arroz a la Cubana

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

300 g de arroz 
600 ml de agua
50 g de mantequilla
100 g de bacón ahumado
4 huevos 
4 plátanos
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Tomate frito casero

ELABORACIÓN

El arroz a la cubana lo podéis hacer al fuego o al microondas Yo siempre lo hago al microondas porque queda suelto y en su punto de cocción. ¡Os recomiendo que lo probéis!

En un bol hondo colocar el arroz, la pizca de sal y 25 g de mantequilla. 
Añadir el agua hirviendo y remover. Cocinar en el microondas a máxima potencia durante 17 minutos. A mitad de cocción parar y remover.

Mientras cocinamos el arroz freír el bacón y el huevo frito en abundante aceite de oliva.

Para freír el plátano colocar 25 g de mantequilla en una sartén y cuando esté caliente pasar el plátano por ambos lados, hasta que adquiera un color dorado.

Emplatado

En un molde pequeño colocar la ración de arroz prensado, girar y dejar colocado en el plato. Colocar el plátano frito, el huevo con el cebollino cortado por encima y sal. Al lado del arroz colocar el bacón frito y salsear al gusto con el tomate.

Arroz meloso de setas

Este Arroz meloso de setas es sencillo de preparar y el resultado es espectacular. Un imprescindible para los amantes del arroz y las setas.

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

200 gr. de champiñones
250 gr. de camagrocs
200 gr. de gírgolas
1 pimiento rojo
1 cebolla
3 ajos
1 pastilla de avecrem (en caso de ser vegano añadir caldo de verduras)
1 vasito de cava
3 tomates
3 hebras de azafrán
1 hoja de laurel
300 gr. de arroz
Aceite de oliva
Sal

(Se pueden sustituir unas setas por otras o añadir como rovellons, etc. dependiendo de la época que lo cocinemos)

ELABORACIÓN

En una paella honda poner aceite hasta cubrir la superficie y freír los ajos enteros pelados y la cebolla en juliana (tiras alargadas y muy finas). Deben quedar muy dorados, de aspecto muy oscuro pero sin quemarse. 
Cuando estén dorados, poner los ajos y la cebolla en un mortero junto con una pastilla de avecrem y un vasito de cava y machacar con el mortero hasta que nos quede una pasta. Reservar para añadir más adelante.

Pasar por la paella las setas y reservar. 

Añadir el pimiento a tiras y freír. Cuando esté dorado añadir los tomates sin piel y a trocitos pequeños. Cuando el sofrito esté listo, añadir el laurel y el azafrán. Cocinar un par de minutos y añadir agua hasta cubrir la mitad de la paella. Añadir sal y cuando hierva, añadir el menjunje del mortero. Hervir unos 5 minutos y añadir el arroz. Añadir más agua si hiciera falta y dejar hervir por 10 minutos, removiéndolo para que no se pegue. 
A los 10 minutos añadir las setas y dejar hervir unos 8 minutos mas. 
Una vez esté al dente, apartar del fuego y dejar reposar un par de minutos más, antes de servir. 

Risotto de setas y parmesano

Para los amantes de la cocina italiana hoy presentamos un riquísimo risotto! Es de esos platos que lo haces una vez para probar y se convierte en plato habitual en tu casa.  El risotto es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país debido a la abundancia de arroz. Son muchos los tipos de risotto que podemos preparar, hoy uno de mis preferidos Risotto ai funghi. Espero que lo disfrutéis!

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

300 gr. de arroz
300 gr. de setas
1 cebolla
50 gr. de aceite
50 gr. parmesano en polvo y parmesano en láminas
30 gr. de mantequilla
650 ml. de caldo de pollo
200 ml. de nata líquida para cocinar
1 vaso de vino Montilla Moriles (Palo cortado)
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN

Poner a calentar el aceite y añadir la cebolla picada. Cocinarla hasta que esté doradita y juntar con las setas troceadas (podemos utilizar los revueltos de setas congeladas o setas frescas). Dejar cocinar todo junto un par de minutos y añadir el arroz.
Añadir el caldo de pollo y el vaso de vino poco a poco durante los 10 primeros minutos de cocción y sin dejar de remover.
Pasados los 10 minutos añadir la nata líquida y cocinar durante 8 minutos más.
Cuando el grano de arroz esté al dente añadir la mantequilla, el parmesano, la sal, la pimienta y cocinar durante 2 minutos.
Se aconseja servirlo con láminas de parmesano por encima.