La velouté es una salsa básica en la cocina francesa, que se obtiene ligando con el roux (mantequilla y harina) un caldo, en este caso de ave.
INGREDIENTES (6 personas)
1,2 kg de solomillo de cerdo
1 cebolla grande
100 ml de oporto
80 gr de foie micuit
500 ml de fondo de ave
1 cucharada de concentrado de buey
4 cucharadas de harina de trigo
Aceite de oliva virgen extra
Mantequilla
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Para la velouté:
Cocinar en mantequilla y aceite la cebolla finamente cortada. Cuando empieze a dorarse, añadir el oporto. Dejar que se evapore el oporto y una vez dorada la cebolla añadir la harina de trigo. Dejar que se tueste un par de minutos y añadir el fondo de ave, el concentrado de buey y cocinar moviendo mientras espesa. Salpimentar. Incorporar el foie y triturar com la turmix hasta obtener una salsa fina, homogénea y sin grumos. Reservar.
Para el solomillo:
Salpimentar el solomillo y pasarlo por una sartén con un poco de aceite. Reservar.
Emplatado:
Sirve el solomillo sobre la base de velouté y acompaña con unas patatas al horno y champiñones salteados.
