Confit de pato con puré trufado, foie a la plancha y compota

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

4 piezas de confit de pato de Collverd

Puré Trufado 

800 g de patatas para cocer
400 ml de leche entera
1 cucharadita de sal
50 g de mantequilla
Pimienta molida (recién molida)
Nuez moscada
20 g de trufa

Foie a la plancha

120 g de Hígado de pato fresco
Sal en escamas

Compota 

300 g orejones de albaricoque

300 g de orejones de melocotón

500 g ciruelas sin hueso

1 manzana Golden

La piel de 1 limón

media rama de canela

100 g de pasas sultanas

150 g de piñón frito

1/2 litro de vino Moscatel

1 vaso de agua

ELABORACIÓN

Puré Trufado

Pelar las patatas y cortarlas en trozos pequeños.

- Con Thermomix

Colocar la mariposa en las cuchillas, añadir las patatas peladas en trozos pequeños, la leche y la sal. Programar 30 minutos. 90 grados. Velocidad 1.
Incorporar la mantequilla, la pimienta molida, la nuez moscada y la trufa rallada. Programar 30 segundos. Velocidad 3.

- Sin Thermomix

Poner en una olla leche a hervir. Cuando hierva la leche añadir las patatas en trozos pequeños con una cucharadita de sal.
Hervir a fuego medio durante unos 30 minutos o cuando las patatas hayan hervido lo suficiente y estén blandas, vamos removiendo para que no se pegue.
Cuando tenemos las patatas al punto añadir la mantequilla y remover hasta que la mantequilla quede disuelta y triturar las patatas.
Para conseguir una textura más cremosa pasarlo por el pasapuré.
Añadir la pimienta, la nuez moscada y la trufa rallada.

Compota

Lavar la fruta con agua caliente por separado. Freír los piñones y reservar.

Mezclar los orejones y los trozos de manzana con la ramita de canela, la piel del limón y un vaso de moscatel y un vaso de agua. Llevar a ebullición muy lenta. A los veinte minutos añadir las pasas sultanas y las ciruelas. Hervir durante 10-15 minutos más y ir añadiendo el resto del moscatel. Cuando le quede 5 minutos añadir los piñones fritos.

Es normal que se nos deshagan parcialmente las frutas. 

Emplatado

Calentar el confit de pato. Pasar el hígado por una sartén sin aceite y freír. Colocar escamas de sal por encima y colocar al lado del puré trufado. Colocar la compota con ayuda de dos cucharas y listo para degustar.

Entrecot con Salsa de Piquillos y Puré Trufado

INGREDIENTES
(Para 2 personas)

2 entrecots de ternera
Sal en escamas
Pimienta
Mantequilla

Para la Salsa de piquillos

8 pimientos del piquillo (conserva)
1/2 cebolla
1 ajo
150 ml de nata líquida
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Para el Puré Trufado

800 g de patatas para cocer
400 ml de leche entera
1 cucharadita de sal
50 g de mantequilla
Pimienta molida (recién molida)
Nuez moscada
20 g de trufa

ELABORACIÓN

-Para el Puré Trufado-

Pelar las patatas y cortarlas en trozos pequeños.

Con Thermomix

Colocar la mariposa en las cuchillas, añadir las patatas peladas en trozos pequeños, la leche y la sal. Programar 30 minutos. 90 grados. Velocidad 1.
Incorporar la mantequilla, la pimienta molida, la nuez moscada y la trufa rallada. Programar 30 segundos. Velocidad 3.

Sin Thermomix

Poner en una olla leche a hervir. Cuando hierva la leche añadir las patatas en trozos pequeños con una cucharadita de sal.
Hervir a fuego medio durante unos 30 minutos o cuando las patatas hayan hervido lo suficiente y estén blandas, vamos removiendo para que no se pegue.
Cuando tenemos las patatas al punto añadir la mantequilla y remover hasta que la mantequilla quede disuelta y triturar las patatas.
Para conseguir una textura más cremosa pasarlo por el pasapuré.
Añadir la pimienta, la nuez moscada y la trufa rallada.

-Para la salsa de Piquillos-

Pelar el ajo y la cebolla y cortar a cubos de igual tamaño. Pochar en una olla con aceite de oliva. Cuando esté dorado añadir los pimientos del piquillo y freír un par de minutos. 

Pasar por la batidora eléctrica junto con la nata líquida y la sal. Reservar.

-Para el Entrecot-

En una sartén a fuego fuerte añadir mantequilla y hacer la carne al gusto. 

Para emplatar añadimos al entrecot la salsa de piquillos y el puré trufado.