Bacalao Confitado con Mayonesa de Mejillones

INGREDIENTES
(Para 2 personas)

4 lomos de bacalao desalado
4 ajos
1 guindilla seca
1 huevo
Aceite de oliva
1 kg de mejillones

ELABORACIÓN

En una olla honda colocar los mejillones limpios con un poco de agua y hervir tapados un par de minutos. Sabremos que ya están porque se abren y adquieren un color anaranjado. A mitad de cocción moverlos con ayuda de una cuchara de madera para que acaben de abrirse. Colar el caldo que se obtiene al hervirlos y reservar. Separar los mejillones de sus conchas y reservarlos.

Hacer la mayonesa con la batidora eléctrica. Para ello ponemos un huevo a temperatura ambiente con un chorrito de aceite de oliva y montar la mayonesa con la batidora añadiendo aceite hasta que nos quede una mayonesa consistente.

Añadir los mejillones reservando algunos para decorar y un chorrito del caldo de hervirlos. Batir todo junto hasta que nos quede una mayonesa homogénea. Reservar para emplatar.

Para hacer el bacalao confitado colocar un cazo con abundante aceite de oliva, con los ajos pelados con un corte y una guindilla. Utilizando una sonda de cocción cuando nos marque 80 grados incorporamos los lomos de bacalao quedando totalmente sumergidos y con las piel hacia abajo. Cocinamos a una temperatura estable de 80 grados por unos 15 minutos.

Emplatado

En un plato hondo colocar una base de mayonesa de mejillones, colocar los lomos de bacalao encima de la mayonesa. Decorar con los ajos, los mejillones y la guindilla.

Rape a la Marinera

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

600 g de rape

2 patatas grandes

8 gambas

6 Cabezas de gambas

6 galeras

Aceite de oliva virgen extra

Harina semolosa de trigo

Salsa Marinera

3 ajos
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 guindilla
1/2 cucharadita de pimentón dulce
150 gr. de tomate triturado
1 vasito de vino blanco
2 hebras de azafrán
2 cucharadas de harina tostada
Aceite de oliva
Sal


ELABORACIÓN

En una olla colocar la cabeza sin ojos ni vísceras y las espinas del rape, junto con las cabezas de gambas y las galeras. Hervir durante 30 minutos y ir espumando. Pasados los 30 minutos tapar con film y dejar infusionar 20 minutos para que acabe de coger sabor. Reservar.

Poner aceite en una sartén honda hasta cubrir la superficie y dorar los ajos picados junto con la guindilla. Añadir la cebolla picada y cuando esté dorada añadir el pimentón y el tomate triturado.
Cocinar todo durante un par de minutos. Añadir el vasito de vino blanco y cuando se evapore el alcohol añadir la harina tostada. Añadir el fumet preparado previamente, poco a poco, para acabar de ligar la salsa. Con la ayuda de un chino y un mortero, triturar las cabezas de gambas y las galeras para extraer el jugo, añadiéndoselo a la salsa. Cocinar un par de minutos y reservar.

En una sartén honda añadir abundante aceite de oliva y cuando esté caliente freír las gambas. Reservar.
En la misma sartén freír las patatas panaderas (cortadas en rodajas de unos 5mm de grosor) y reservar.
Seguidamente freír los medallones de rape pasados previamente por harina semolosa de trigo, ideal para frituras de pescado. Dorar un poco, no hace falta cocinar por completo ya que irá al horno posteriormente.

Precalentar el horno a 180 grados.

En una bandeja de horno colocar una base de patatas, los medallones de rape por encima y salsear con la salsa marinera. Hornear a 180 grados unos 10 minutos y listo para servir, junto con las gambas. Salsear al gusto.

Tostada de Anguriñas con Gambas

INGREDIENTES

400 g de Anguriñas
400 g de Gambas peladas
1/2 cabeza de ajos
2 guindillas
1/2 pastilla de Avecrem
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

En una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva dorar los ajos, previamente pelados y cortados en láminas, y las guindillas.
Cuando estén dorados añadir las gambas peladas y cocinar unos minutos.
Cuando las gambas estén cocinadas, añadir media pastilla de Avecrem y marear hasta que se disuelva.
Añadir las Anguriñas y mezclar todo, y estará listo para servir sobre la tostada.

Fideuá

Esta es una de esas recetas a las que les tienes especial cariño, porque des de bien pequeña ha sido el menú de los domingos en casa. Aquí os dejo la receta de la Fideuá de mis grandes Chefs, mis padres. 

Espero que os guste!

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

500 g de fideos finos (cabello de ángel)

1 sepia grande

1 calamar grande

1 cola de rape

1 kg de mejillones

12 gambas

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1 cucharadita de pimentón

2 tomates maduros

Azafrán

Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Dorar los fideos en el horno a 200 grados en una bandeja llana,cuando estén dorados retirarlos del horno y reservar.
Hervir los mejillones en una olla junto con un vaso de agua y una hoja de laurel. Cuando se abran apartarlos del fuego y reservar, por un lado los mejillones hervidos y por otro el jugo de la cocción.
Dónde vayamos a hacer la fideuá, freír las gambas con abundante aceite. Retirar las gambas y elaborar el sofrito en ese mismo aceite.
Para elaborar el sofrito freír los pimientos, la cebolla y los ajos picados junto con el tomate rallado, una hoja de laurel y una pizca de azafrán.
Cuando todo esté dorado, añadir el pimentón y remover unos minutos.
A continuación añadir la sepia y el calamar cortado a cuadros. Rehogarlo unos minutos y añadir el rape cortado a dados.
Añadir el caldo de los mejillones y los fideos tostados. Si hace falta más caldo añadir fumé de pescado, deben quedar cubiertos. Añadir sal al gusto. Dejar hervir a fuego lento durante 3 minutos y añadir la mitad de los mejillones sin la concha. 
Removerlo todo y cuando ya no quede caldo añadir las gambas de adorno junto con los mejillones con 1/2 concha, a modo de adorno.
Meter en el horno, previamente calentado a 200 grados durante unos 7-8 minutos, hasta que los fideos queden en punta hacia arriba.
Se puede acompañar con alioli o el zumo de limón.

A disfrutarla!

Fideos a la marinera

Este plato surgió a raíz de que un cocinero de una embarcación del puerto de Gandía cambiase su receta del arroz a banda añadiendo fideos a su caldo de pescado por quedarse sin arroz en alta mar. Este invento culinario gustó mucho y se expandió por los restaurantes de la ciudad de Gandía.

Aunque muchas son las maneras diferentes de preparar este plato, y más adelante presentaré otras,hoy Fideos a la Marinera de forma fácil y sencilla. Espero que lo disfrutéis!

INGREDIENTES
(Para 6 personas)

1 sepia grande
2 calamares grandes
1 filete de emperador
1 cola de rape pequeña
1/4 de almejas
1/4 de berberechos
Gambas peladas
5 ajos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 hoja de laurel
3 Tomates rallados o tomate frito
Vino blanco
Fideo gordo
Aceite
Sal

(Se puede hacer más sencillo utilizando solo almejas, sepia y gambas)

ELABORACIÓN

En la paella que utilizaremos para hacer los fideos (debe ser profunda), freiremos la sepia cortada a tacos, y los calamares. Reservaremos todo, junto con el líquido que desprenden. Volvemos a añadir aceite en la misma paella y freiremos el emperador y el rape también en trozos. Cuando estén reservar junto con la sepia y los calamares.

En una olla o cazuela profunda añadimos agua hasta cubrir las almejas y los berberechos y tapamos bien por unos minutos hasta que el agua hierva y las almejas se abran. Colar el líquido y guardar para añadir más tarde como fumet. Hervir la cabeza del rape y colar el líquido y reservar también como fumet. 

En la paella poner aceite y hacer el sofrito. Primero añadir el ajo a láminas, cuando esté dorado añadir el pimiento rojo y el verde cortado en juliana, y por último la cebolla en juliana también. Cuando esté dorado añadir una o dos hojas de laurel, y el tomate rallado. 

Seguidamente añadir el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol. Añadir los fideos y marearlo todo. Añadir la sepia, los calamares, el rape y el emperador, y añadir el fumet hasta cubrirlo todo. Cuando lleve 5' hirviendo añadir las gambas peladas. 

Ir removiendo y añadir fumet si se cree necesario. Cuando el fideo esté al dente añadir las almejas y berberechos y listo para servir!