INGREDIENTES
(Para 3 litros de fumet)
300 g de cebolla a corte emincé
300 g de pimiento rojo a corte emincé
200 g de zanahoria
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de concentrado de tomate
80 ml de vino blanco
8 galeras
Cabeza y raspas de rape
Cabezas y cuerpos de gambas o langostinos sin cocer
Aceite de oliva
ELABORACIÓN
Sacar los ojos y vísceras de la cabeza del rape y poner en agua fría con hielo para acabar de desangrar.
En una olla grande donde vayamos a hacer el fumet, añadir aceite de oliva y rehogar los alimentos por orden enunciado.
Añadir el pimentón, rehogar, agregar el concentrado de tomate y el vino blanco. Cuando el alcohol se haya evaporado añadir los retales de rape, gambas y las galeras.
Mojar con agua hasta cubrir y hervir por 30 minutos.
Ir espumando (con la espumadera ir recogiendo la espuma que se forma arriba).
Pasados los 30 minutos tapar con film y dejar infusionar 20 minutos, para que acabe de coger sabor.
Trascurridos los 20 minutos colar y reservar.
Si se desea se puede congelar en porciones.
