Crema de Calabaza con Huevo a Baja Temperatura y Puntas de Espárragos

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

100 g de espárragos
4 huevos
Sal en escamas
Aceite de oliva virgen extra

Para la Crema de Calabaza

1 cebolla

1 kg de calabaza

30 g de aceite de oliva virgen extra

300 ml de agua

Sal

ELABORACIÓN

Preparar la Crema de Calabaza y reservar.
Cocinar los Huevos a Baja Temperatura y mientras en una sartén freír las puntas de los espárragos.

Para el emplatado poner una base de crema de calabaza, colocar el huevo encima con cuidado de no romperlo y decorar con las puntas de los espárragos.

Huevo a Baja Temperatura

INGREDIENTES

1 huevo
agua

ELABORACIÓN

Poner en un cazo agua suficiente para cubrir el huevo y calentar el agua hasta llegar a 62.5 grados.
Necesitaremos una sonda de cocción para controlar la temperatura pues debe ser exacta si deseamos obtener buenos resultados. Cocinaremos el huevo durante 43 - 45 minutos controlando que la temperatura sea de 62.5 grados
Una vez transcurrido el tiempo abrir el huevo y servir con cuidado de no romperlo.
Se puede servir para acompañar otros platos o salpimentándolo.

Carrot Cake con Mousse de Frutos Rojos y Aire de Albahaca

Estoy feliz de poder publicar mi primera elaboración innovadora. He puesto en práctica la Mousse de Frutos Rojos que me enseñó Joan Gurguí en su taller de cocina innovadora junto con el Aire de Albahaca, y añadiendo mi toque personal al acompañarlo del Carrot Cake.

Espero que os guste!

INGREDIENTES
(Para 6 personas)

Para la Mousse:
400 g de fruta roja (arándanos, moras, frambuesa, fresas...)
2 claras de huevo
85 g de azúcar
200 g de nata montada

Para el Aire:
Ramas de albahaca
100 ml de agua
2 cucharadas de lecitina de soja
Colorante verde

Para el Carrot Cake:
200 g de almendras crudas
200 g de azúcar
La piel de 1 limón (parte amarilla)
300 g de zanahorias 
4 huevos
80 g de harina de repostería (80 g de harina de trigo sarraceno en caso de dieta sin gluten) 
1 sobre de levadura química 
1 sobre de gasificante para bollería "El Tigre"

ELABORACIÓN

Carrot Cake (Seguir los pasos de la elaboración exceptuando el frosting)

La Mousse

Triturar los frutos rojos con el azúcar, juntar a la nata montada con cuidado que no se baje la mezcla.
Para montar la nata utilizar nata líquida de más de 35% de materia grasa y montar con ayuda de unas varillas eléctricas. O si lo preferís comprar ya la nata montada.

Batimos las claras de huevo a punto de nieve. Están estarán listas cuando al dar la vuelta al bol la mezcla no caiga.
Para montar las claras más fácilmente añadir un pizca de sal, mientras las batimos.

Incorporar con cuidado las claras a la mezcla de los frutos rojos con la nata hasta que esté todo bien integrado.
Reservar dentro de una manga pastelera en la nevera.

El Aire de albahaca


Para elaborar el aire de albahaca hay que infusionar unas ramas d albahaca en un cazo con el agua. Añadimos el colorante verde y la lecitina de soja. Trituramos la lecitina de soja que nos quede bien integrada. Trituramos después sobre la superficie con la batidora eléctrica formando burbujas que nos quedaran estables. 

Emplatado

Cortar el bizcocho en trozos cuadrados, acompañarlo de la mousse y con la ayuda de una cuchara colocar la espuma por encima.