Solomillo con cama velouté de cebolla confitada con oporto y foie

La velouté es una salsa básica en la cocina francesa, que se obtiene ligando con el roux (mantequilla y harina) un caldo, en este caso de ave. 

 INGREDIENTES (6 personas)

1,2 kg de solomillo de cerdo

1 cebolla grande

100 ml de oporto

80 gr de foie micuit

500 ml de fondo de ave

1 cucharada de concentrado de buey 

4 cucharadas de harina de trigo

Aceite de oliva virgen extra

Mantequilla

Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Para la velouté:

Cocinar en mantequilla y aceite la cebolla finamente cortada. Cuando empieze a dorarse, añadir el oporto. Dejar que se evapore el oporto y una vez dorada la cebolla añadir la harina de trigo. Dejar que se tueste un par de minutos y añadir el fondo de ave, el concentrado de buey y cocinar moviendo mientras espesa. Salpimentar. Incorporar el foie y triturar com la turmix hasta obtener una salsa fina, homogénea y sin grumos. Reservar.

Para el solomillo:

Salpimentar el solomillo y pasarlo por una sartén con un poco de aceite. Reservar.  

Emplatado:

Sirve el solomillo sobre la base de velouté y acompaña con unas patatas al horno y champiñones salteados. 

Arroz con secreto ibérico y boletus

 INGREDIENTES
(Para 6 personas)

 

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

3 dientes de ajo

5 hebras de azafrán

1 hoja de laurel

2 tomates naturales

1 cucharadita de cúrcuma

1 vaso de vino blanco

1 litro de caldo de pollo 

1 pastilla de Avecrem

400 g de arroz

 40 g de setas deshidratadas

500 g de secreto de cerdo ibérico

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN

En un cazo poner agua a hervir, una vez alcanzado el punto de ebullición, añadir las setas deshidratadas y tapar durante 20 minutos.

Pelar los ajos y reservarlos enteros, pelar la cebolla y cortarla en juliana. En una paella plana añadir 5 cucharadas de aceite de oliva y sofreír los ajos y la cebolla, hasta que quede oscura.

Retirarlo todo y colocarlo en un mortero, machacar junto con el vino blanco y la pastilla de avecrem. Reservar.

En una tabla cortar el secreto ibérico a trozos y dorarlos en la paellera con un poquito de aceite. Una vez sellada la carne reservarla. 

Cortar el pimiento en brunoise y dorar. Una vez dorado añadir los tomates sin piel a trocitos pequeños. Cuando el sofrito esté listo, añadir el laurel, la cúrcuma y el azafrán. Cocinar un par de minutos y añadir el majado del mortero.

Añadir el arroz y mezclar todo. Añadir el caldo colado de deshidratar las setas y acabar de cubrir con caldo de pollo.
Es importante añadir el caldo a punto de ebullición para no detener el cocinado. Añadir la sal al gusto y las setas hidratadas.
Es importante no mover el arroz, el agua se irá evaporando y al hervir a fuego medio conseguiremos un buen socarrat en la base sin llegar a quemarse.
A los 10 minutos hirviendo a fuego medio añadir el secreto ibérico y cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego y dejar reposar un par de minutos.

Panellets

Los Panellets son un dulce tradicional de la cocina catalana que se preparan para comer en la castanyada.

INGREDIENTES
(Para 50 panellets)

1/2 kg de almendra molida
1/2 kg de azúcar glass
150 g de boniato
ralladura de limón
1 huevo

Para decorar:
- piñones
-almendra picada

-fideos de chocolate
- coco rallado
- café
- membrillo
- guindas...

ELABORACIÓN

Asar los boniatos al horno a 180 grados, hasta que estén cocidos por dentro (la textura ha de ser muy blanda). Esperar a que se enfríen y pelar. 

Con Thermomix

En el vaso colocamos el azúcar tamizada, junto con la piel de 1 limón (solo parte amarilla, la blanca amarga).Trituramos 20 segundos. Velocidad progresiva 5-10.
Añadimos la almendra molida (textura polvo), junto con los boniatos y mezclar 1 minuto. Velocidad 5.

Sin Thermomix

Chafar con la ayuda de un tenedor los boniatos, amasar junto con la almendra molida y el azúcar glass. Cuando la masa sea homogénea añadir la piel de 1 limón rallada fina (solo parte amarilla, la blanca amarga).
Seguir amasando hasta integrar la piel en la masa.

Dejar reposar la masa 1 día en la nevera tapada con film.
Al día siguiente separar la masa en tantos tipos de panellets queramos hacer. 
Si son de chocolate o café debemos mezclar el ingrediente en la masa y después dar forma (bolas, churros...) Si hacemos los de chocolate debemos rebozarlos en azúcar glass antes de hornearlos.
Para hacer los de piñones y almendras, deberemos pasar las bolas antes por huevo batido para conseguir que se enganchen.

Para los de coco hacer forma de sombreritos y colocar por encima el coco rallado.
Una vez formadas las bolitas de panellets hornear 5 minutos al horno con calor arriba y abajo a 250. 

Recordad no poner ventilador en el horno o se nos quedaran duros.

BONA CASTANYADA!!

Carne de Monte

INGREDIENTES 

(Para 6 personas)

2 kilos de carne de jabalí

1 vaso de agua

1 vaso de vino blanco

1/4 de vaso de vinagre

3 cucharadas de orégano

1 rama de tomillo

1 rama de romero

8 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón

1 cucharada de sal gorda

Hebras de azafrán 

1 cuharadita de cúrcuma

3 Cayenas pequeñas

1 pastilla de avecrem

250 ml. de aceite de oliva de virgen extra

ELABORACIÓN

Cortar la carne en trozos no muy pequeños porque luego se reduce al cocinarla. Colocarla lavada y escrurrida en un bol junto con los ajos pelados y cortados en trozos pequeños. Añadir el orégano, la rama de tomillo, la rama de romero, el pimentón, la cúrcuma, la sal, el azafrán, la cayena, el vinagre y el vaso de agua y el vaso de vino blanco.
Tapar con film y conservar en la nevera durante 24 horas para que la carne se impregne de los sabores y aromas.
Al día siguiente,  poner el aceite en una olla grande y cuando esté a punto de hervir añadir la carne junto con todo el aliño y cocinar a fuego lento durante 2 horas aproximadamente. Todo dependerá de la calidad de la carne.
Debemos conseguir que la carne adquiera una textura melosa y se deshaga al masticar.
Para no romper la carne durante el cocinado os recomiendo que mováis la olla y no utilicéis cuchara para removerla.

También podéis cocinarla en olla a presión durante 30 minutos. 

Churros

INGREDIENTES
(para 12 churros)

400 g de agua
400 g de harina
1 cucharadita de sal
Gasificante para bollería
Aceite de girasol

ELABORACIÓN

Calentamos el agua en un cazo hasta que llegue al punto de ebullición, la retiramos del fuego y añadimos la mayoría de la harina. 
Removemos con unas varillas hasta integrar la harina. En este punto la masa queda muy pegajosa.
Añadimos la sal, el gasificante y el resto de la harina. Continuamos mezclando con las varillas y finalizamos mezclando con las manos hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos.

Rellenar una manga pastelera o una pistola de repostería.

En una sartén honda poner gran cantidad de aceite de girasol y cuando el aceite esté a 180 grados incorporar los churros. Si utilizamos manga pastelera cortar la masa en la medida deseada. 

Freír aproximadamente por unos 5 minutos, hasta que los churros nos queden bien dorados.

Ponerlos en papel de cocina absorbente y servir con chocolate a la taza o azúcar espolvoreada.

Pestiños

 INGREDIENTES 

(50 pestiños aproximadamente)

1 medida de vaso de aceite

1 medida de vaso de vino blanco

1 cucharadita de sésamo

1 cucharadita de anís matalahúva

750 gr de harina de repostería

1 cucharadita de levadura

1 pizca de sal

El zumo de 1 mandarina

Ralladura de limón

Aceite de oliva virgen extra

Azúcar

Canela en polvo

ELABORACIÓN

En un cazo poner el aceite a calentar con un trozo de cáscara de limón o naranja, para desahumarlo.

Cuando la cáscara esté dorada retirar el cazo del fuego.

Cuando el aceite esté templado añadir el sésamo y la matalahúva. Reservar.

En un bol incorporar la harina y la levadura, hacer un hoyo en el centro y incorporar el zumo de mandarina, la pizca de sal, la ralladura de limón, el aceite reservado con el sésamo y la matalahúva y el vino. 

Amasar hasta que la masa quede homogénea y bien integrados todos los ingredientes. 

Dejar reposar unos 30-45 minutos y hacer bolas de igual tamaño. Estirar las bolas con la ayuda de un rodillo y voltear por una punta hacia un lado, en forma de lazo.

En una sartén poner aceite de oliva a calentar y cuando esté caliente añadir los pestiños y freírlos por los dos lados. 

Cuando estén bastante dorados pasar a un plato con papel absorbente para retirar el aceite sobrante.

Y seguidamente, pasar por un bol con azúcar y canela en polvo.

Rigatoni con Trompetas de la muerte

 INGREDIENTES
(Para 4 personas)

400 g de Rigatoni de Pasta Garofalo
1 cebolla
100 g de trompetas de la muerte deshidratadas
250 ml de nata líquida
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal gorda
Pimienta
Nuez moscada

ELABORACIÓN

Poner un cazo con agua a hervir y una vez rompa a hervir añadir las trompetas de la muerte, retirar del fuego y tapar unos 15 minutos para hidratar las setas.

Cortar la cebolla en mirepoix (cuadraditos pequeños) y en una sartén con aceite de oliva rehogar la cebolla a fuego lento. Cuando esté la cebolla rehogada añadir las trompetas de la muerte escurridas pero reservando el agua de hidratación que nos quedará de un color oscuro.

Sofreir todo junto durante 5-7 minutos, hasta que las trompetas estén cocinadas. Añadir la nata líquida, un chorreoncito del caldo de cocción de las setas, sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar todo por unos dos minutos y reservar.

Para hervir la pasta poner abundante agua a hervir. Una vez empiece a hervir, añadir la sal gorda y los rigatoni Garofalo. Remover la pasta durante los dos primeros minutos. Transcurrido los 13 minutos de cocción escurrir la pasta. 

Añadir la pasta a la salsa de las trompetas de la muerte y removeer con cuidado para integrarla. 

Rectificar de sal si fuera necesario.

Emplatar si se desea espolvoreando parmesano por encima.

Pasta Fresca al Huevo

 NGREDIENTES

(Para 4 personas)

500 g de harina de trigo

3 huevos

1/2 vaso de agua

Sal

ELABORACIÓN

- En una tabla de madera hacemos un volcán con la harina y colocamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Nos tiene que quedar una masa homogénea, ligeramente dura y que se despegue de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si está húmeda un poco de harina. 

- Dejar reposar la masa envuelta en film durante una hora.

- Pasado el tiempo de reposo cogemos porciones de masa y las pasamos por la máquina de pasta. Pasarla dos o tres veces por el número más grueso doblando la pasta cada vez que la pasamos por la máquina. Volver a pasarla por el número más fino y estirarla sobre una superfície de madera con harina. 

- Volver a pasar la masa por la máquina cortapastas con el cortador para tallarines.

- Si no tenemos cortador podemos estirar la masa con un rodillo con harina y hacer plieges en zigzag. Una vez doblada con un cuchillo cortamos a medida de tallarines y nos quedaran nidos de pasta.

- Pasarlos por harina de trigo y hervir durante 5 minutos en una olla grande con abundante agua hirviendo con sal. Aderezar la pasta al gusto.

Rocas de Chocolate

Hoy os dejo la receta de unos Petit-four ideales para la hora del café. Las rocas de chocolate lo son por su pequeño tamaño y por el sinfín de variedades que ofrecen. La base de las rocas siempre és el chocolate y el cereal, a partir de aquí los rellenos són infinitos.

INGREDIENTES

De chocolate negro y frutos secos

250 g de chocolate negro
100 g de cerales Fitness
30 g de nueces
30 g de avellanas tostadas

De chocolate blanco y oreo

350 g de chocolate blanco

100 g de cereales Fitness

80 g de galletas oreo

De chocolate negro y arándanos

250 g de chocolate negro

100 g de cereales Fitness

60 g de arándanos

ELABORACIÓN

Independientemente del relleno de las rocas la elaboración es la misma para todos los tipos. 

- Calentar al baño María el chocolate: En un cazo con unos dedos de agua colocar encima un bol metálico que no llegue a tocar el agua y llevar a ebullición a fuego lento. Con la ayuda de unas varillas ir moviendo el chocolate hasta darle brillo. 

- Triturar los cereales: Yo los trituro colocando los cereales en una bolsa de plástico tipo las de congelación y le paso el rodillo de cocina hast conseguir el triturado deseado. No trituréis demasiado sino os quedará una textura pulverizada y perderemos el crujiente del cereal. 

- Triturar el relleno: Triturar los diferentes rellenos dependiendo del tipo de rocas que queramos hacer. Para las de frutos secos y las de oreo podemos triturarlo de la misma manera que hemos triturado los cerales. Para las de arándanos deberemos cortar estos en cuatro partes para encontrarnos trozos más pequeños.

Una vez preparados los ingredientes añadir al chocolate fundido los cereales y el relleno que deseemos poner. Mover con ayuda de unas varillas hasta que los ingredientes queden bien integrados. 

Después con la ayuda de dos cucharadas vamos formando las rocas encima de una bandeja de horno con papel vegetal y dejar enfriar 1 hora en la nevera. Transcurrido el tiempo de enfriado pasar las rocas a un tupper hermético para conservarlo mejor. Sacar de la nevera en el momento de consumir. 

Pa de Sant Jordi

INGREDIENTES

1. 100 g de queso cheddar
2. 250 ml de leche
3. 50 g de azúcar
4. 50 g de mantequilla
5. 25 g de levadura prensada fresca
6. 500 g de harina de fuerza
7. 1 cucharadita de sal
8. 1 cucharada de cúrcuma
9. 80 g de sobrasada
10. 50 ml de leche
11. 
    

ELABORACIÓN

Con thermomix

Triturar el queso cheddar en el vaso y programar 10 segundos. Velocidad 7. Reservar en un bol a parte. 

2. Colocar en el vaso la leche, la mantequilla y el azúcar y programar 2 minutos. 37 grados. Velocidad 2.

3. Agregar la levadura y mezclar 5 segundos. Velocidad 3.

4. Añadir la harina tamizada para que no queden grumos, la sal y amasar todo 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. 

5. Retirar la masa del vaso y dividirla por la mitad.

6. Ponemos la mitad de la masa en el vaso, y añadimos el queso y la cúrcuma. Amasar 1 minuto,  vaso cerrado, velocidad espiga. Retiramos la masa del vaso y la introducimos en una bolsa de plástico bien cerrada y la dejamos reposar 1 hora. Veréis que dobla su volumen.

7. Ponemos la masa restante junto con la sobrasada y amasamos 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga. Retiramos la masa del vaso y la introducimos en otra bolsa. La cerramos bien y la dejamos reposar 1 hora también hasta que doble su volumen.

8. 

9. Pasada la hora dividimos la masa con queso en 5 partes y la masa con sobrasada en 4 partes y formamos churros de igual tamaño. Los colocamos en una bandeja de horno con papel vegetal, alternando los colores y separados entre sí. 

10. 

    
    

    Dejamos reposar otra hora y pincelamos con la leche. Por último horneamos a 180-200 grados durante 20 minutos.
11. Una vez frío cortar el pan a lo largo para poder ver los colores.
12.