Confit de pato con puré trufado, foie a la plancha y compota

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

4 piezas de confit de pato de Collverd

Puré Trufado 

800 g de patatas para cocer
400 ml de leche entera
1 cucharadita de sal
50 g de mantequilla
Pimienta molida (recién molida)
Nuez moscada
20 g de trufa

Foie a la plancha

120 g de Hígado de pato fresco
Sal en escamas

Compota 

300 g orejones de albaricoque

300 g de orejones de melocotón

500 g ciruelas sin hueso

1 manzana Golden

La piel de 1 limón

media rama de canela

100 g de pasas sultanas

150 g de piñón frito

1/2 litro de vino Moscatel

1 vaso de agua

ELABORACIÓN

Puré Trufado

Pelar las patatas y cortarlas en trozos pequeños.

- Con Thermomix

Colocar la mariposa en las cuchillas, añadir las patatas peladas en trozos pequeños, la leche y la sal. Programar 30 minutos. 90 grados. Velocidad 1.
Incorporar la mantequilla, la pimienta molida, la nuez moscada y la trufa rallada. Programar 30 segundos. Velocidad 3.

- Sin Thermomix

Poner en una olla leche a hervir. Cuando hierva la leche añadir las patatas en trozos pequeños con una cucharadita de sal.
Hervir a fuego medio durante unos 30 minutos o cuando las patatas hayan hervido lo suficiente y estén blandas, vamos removiendo para que no se pegue.
Cuando tenemos las patatas al punto añadir la mantequilla y remover hasta que la mantequilla quede disuelta y triturar las patatas.
Para conseguir una textura más cremosa pasarlo por el pasapuré.
Añadir la pimienta, la nuez moscada y la trufa rallada.

Compota

Lavar la fruta con agua caliente por separado. Freír los piñones y reservar.

Mezclar los orejones y los trozos de manzana con la ramita de canela, la piel del limón y un vaso de moscatel y un vaso de agua. Llevar a ebullición muy lenta. A los veinte minutos añadir las pasas sultanas y las ciruelas. Hervir durante 10-15 minutos más y ir añadiendo el resto del moscatel. Cuando le quede 5 minutos añadir los piñones fritos.

Es normal que se nos deshagan parcialmente las frutas. 

Emplatado

Calentar el confit de pato. Pasar el hígado por una sartén sin aceite y freír. Colocar escamas de sal por encima y colocar al lado del puré trufado. Colocar la compota con ayuda de dos cucharas y listo para degustar.

Galletas de Navidad

INGREDIENTES
(25 galletas aprox.)

225 g de mantequilla temperatura ambiente
150 g de azúcar glas
1 huevo "M" a temperatura ambiente
1/2 c. de sal
1/2 c. de esencia de vainilla
420 g de harina

Glasa

1 clara

200 g de azúcar glass

5 gotas de limón

ELABORACIÓN

Con Thermomix

Unir el azúcar tamizada (pasada por el tamizador o un colador, para que quede fina y sin grumos) con la mantequilla a temperatura ambiente. 30 segundos.Velocidad 5.
Añadir el huevo ligeramente batido a la mezcla, la sal y la esencia de vainilla y 30 segundos. Velocidad 5.
Incorporar la harina tamizada y 1 minuto. Velocidad Espiga.

Sin Thermomix

Unir el azúcar tamizada (pasada por el tamizador o un colador, para que quede fina y sin grumos) con la mantequilla a temperatura ambiente. Si no disponemos de batidora eléctrica hacerlo con una cuchara de madera hasta que la masa quede suave y aumente de volumen.

Añadir el huevo ligeramente batido a la mezcla, la sal y la esencia de vainilla y batir unos minutos.
Incorporar la mitad de la harina tamizada y amasar. 
Cuando la harina esté integrada en la masa, incorporar la otra mitad y seguir amasando, hasta que la masa sea homogénea.

Estirar la masa sobre un papel de hornear y colocar otro encima. Con la ayuda del rodillo estirar la masa hasta que nos quede de un grosor de unos 0,5 cm. y dejar enfriar la masa en la nevera mínimo 1 hora. 
Cortar la masa con los cortadores navideños y hornear 9 minutos a 180 grados, sin ventilador, sólo calor arriba y abajo. Cuando los bordes estén dorados dejar enfriar y decorar si se desea con fondant o glasa.

Para hacer la glasa debemos batir la clara hasta espumar, ir agregando el azúcar a cucharadas hasta obtener la consistencia deseada. Batir hasta conseguir una consistencia parecida a la pasta de dientes para delinear las galletas. Para rellenar podemos añadir agua hasta conseguir textura de yogur.

Ponemos la glasa en cuencos para añadirle el colorante deseado. Pasara mangas pasteleras y cerrar con una pinza zip para que no se nos seque.

Cocas Veganas

INGREDIENTES

2 láminas de masa de hojaldre
1 calabacín
1 pimiento rojo
250 g de seitán
2 cebollas
250 g de champiñones
1 manojo de espárragos verdes
250 g de shiitake
1 sobre de sazonador para fajitas
Tomate frito
Orégano
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN

Cortar el calabacín a rodajas, el pimiento rojo a tiras, la cebolla en juliana, los champiñones a láminas, lavar las verduras y pasar por la plancha previamente engrasada con aceite de oliva. Reservar.
Quitar el tallo más duro de los espárragos, lavar y pasar por la plancha con aceite de oliva. Reservar.
Por último pasar el seitán cortado a tiras de igual grosor  por la sartén para marcarlo y dorarlo un poco. Reservar.

En una sartén añadir dos cucharadas de aceite de oliva y añadir la mitad de la cebolla, la mitad del champiñón, la mitad del shiitake, el pimiento rojo y el seitán. Cocinar un par de minutos junto con el sazonador de fajitas y reservar todo junto.

Estirar las láminas de hojaldre y en una de ellas añadir tomate frito y orégano en la base. Cubrirla con el calabacín, la mitad de la cebolla, la mitad del shiitake y la mitad de los champiñones. Anadir por encima los espárragos y la sal al gusto.

En la otra lámina añadir todo el relleno que hemos cocinado con el sazonador y el seitán.

Hornear durante 15 minutos a 200 grados en el horno preferiblemente con ventilador.

Crepes Gratinados

INGREDIENTES
(12 crêpes aproximadamente) 

Para la masa

250 g de harina de repostería 
500 ml de leche
2 huevos 
1 Cucharada de aceite de oliva
1 pellizco de sal
Mantequilla (para engrasar)

Para el relleno

Jamón serrano
Pechuga de pavo
Queso Havarti en lonchas
Queso Roquefort

Bechamel

50 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
110 g de harina
800 ml de leche entera
Nuez moscada 
Pimienta molida 
Sal
Queso para gratinar

ELABORACIÓN

Masa de Crepes

Con Thermomix

Verter todos los ingredientes de la masa de crepes en el vaso, excepto la mantequilla y programar 20 segundos. Velocidad 4.

Sin Thermomix

Verter todos los ingredientes en un bol grande, excepto la mantequilla y mezclar con la batidora, hasta conseguir una masa homogénea y líquida.

Dejar reposar la masa al menos 30 minutos.

Engrasar una sartén con un poco de mantequilla (este paso lo haremos para cada una de las crêpes), y cuando esté caliente verter la masa con un cucharón sopero para medirla y que nos queden todas iguales. Debemos extender la masa bien por el fondo de la sartén , moviendo la sartén. Cuando esté dorada darle la vuelta y dorar un poco más por el otro lado.

Bechamel de cobertura

Con Thermomix

Poner en el vaso el aceite y la mantequilla y programar 1 minuto. 100 grados. Velocidad 2.
Añadir la harina y programar 2 minutos. 100 grados. Velocidad 1.
Añadir la leche, la sal al gusto, un pizca de pimienta molida y un pellizco de nuez moscada y mezclar 5 segundos. Velocidad 7.
Acabado el tiempo programado programar 8 minutos. 100 grados. Velocidad 4.

Sin Thermomix

Poner en una sartén el aceite y la mantequilla calentar y cuando esté fundida añadir la harina poco a poco y mezclar hasta conseguir una masa. 
Añadir la leche, la sal al gusto, un pizca de pimienta molida y un pellizco de nuez moscada y mezclar hasta conseguir una bechamel homogénea y sin grumos. 

Para montar los crepes poner una loncha de queso y rellenarlos con las lonchas de pechuga. Otros rellenarlos con jamón serrano y queso roquefort. Una vez rellenos cubrirlos con la salsa bechamel y cubrir con queso para gratinar.
Gratinar en el horno a 250 grados durante unos minutos hasta gratinar el queso.