Canelones de Pato y Perdiz con Bechamel de Trompetas de la Muerte

INGREDIENTES

Para las placas de canelones (24 placas)

300 g de harina

3 huevos

Para la masa

1 cebolla
1 kg de carne magra del Caldo de navidad (ternera, pechuga de pollo, cerdo, jamón...)

1 magret de pato
100 g de paté de perdiz

1 vaso de caldo
Sal

Aceite de oliva

Para la Bechamel

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
50 g de mantequilla
110 g de harina
1000 g de leche entera
Sal
Pimienta
Trompetas de la muerte

ELABORACIÓN

Placas canelones:

- En una tabla de madera hacemos un volcán con la harina y colocamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Nos tiene que quedar una masa homogénea, ligeramente dura y que se despegue de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si está húmeda un poco de harina. 

- Dejar resposar la masa envuelta en film una hora. 

- Pasado el tiempo de reposo ir cojiendo porciones de masa y pasarla por la máquina de pasta. Pasarla dos o tres veces por el número más grueso doblando la pasta cada vez que la pasamos por la máquina. Volver a pasarla por el número más fino y estirarla sobre una superfície de madera con harina. 

- Cortar las placas de canelones y dejarlas reposar en papel vegetal mínimo 10 minutos. 

- Cocer las placas durante 5 minutos en una olla grande con abundante agua hirviendo con sal. Una vez cocidas retirarlas y colocarlas en un bol con agua fría. Colocarlas después sobre un paño de cocina para retirar el agua sobrante y rellenarlas con la masa.

Masa: 

- Cortar el magret de pato haciendo cortes diagonales en la parte de grasa y freirlo en una sartén sin aceite, dorando primero la capa de grasa. Reservar.

- Deshuesar la carne recuperada del Caldo de Navidad. Reservar.

- Picamos la cebolla y la doramos en aceite de oliva. 

- Picar bien el magret y la carne. Si hacemos la masa en la Thermomix incorporamos en el vaso la cebolla dorada, el magret, la carne del caldo cortada, el vaso de caldo y añadimos el paté de perdiz. Trituramos 1 minuto. Velocidad progresiva 5-10.

- Si utilizamos una picadora o la turmix deberemos picar más pequeños los trozos de carne.

 

Bechamel:

Lavar bien las trompetas de la muerte y dejarlas unos minutos en un cazo con agua caliente. Escurrir bien las trompetas y pasarlas unos minutos por una sartén con aceite de oliva. Reservar las trompetas y el agua infusionada (nos quedará de color negro).

Con Thermomix

Poner en el vaso el aceite y la mantequilla. Programar 1 minuto.100 grados. Velocidad 2.
Añadir la harina y programar 2 minutos. 100 grados. Velocidad 1.
Incorporar la leche, la sal, la pimienta molida y la nuez moscada. Mezclar 5 segundos. Velocidad 7. Programar 8 minutos. 100 grados. Velocidad 4.

Sin Thermomix

En una sartén añadir el aceite y la mantequilla. Cuando se haya deshecho añadir la harina y cocinar un par de minutos.
Incorporar la leche, la sal, la pimienta molida y la nuez moscada. Mezclar todo bien y cocinar 8 minutos hasta que nos quede una masa homogénea y sin grumos. 

Una vez preparada la bechamel ponerla en una sartén honda y añadir las trompetas y el líquido infusionado de trompetas. Cocinar todo unos minutos y reservar. 

Preparación de los canelones:

Colocar las placas de canelones rellenas con la masa, en un recipiente apto para el horno previamente engrasado con mantequilla. 

Cubrir con la bechamel de trompetas y hornear a 200 grados 10 minutos.